생땅콩나물, 왜 날것으로 먹으면 위험할까?

생으로 먹으면 배탈이 나는 이유

최근 채소나 과일의 비타민을 파괴하지 않고 섭취하겠다며 모든 식재료를 날것으로 먹는 ‘생식’이 유행하고 있습니다. 샐러드나 녹즙 형태로 땅콩나물을 씻어서 생으로 갈아 마시려는 분들도 종종 계시죠.

하지만 결론부터 말씀드리면 땅콩나물을 불에 익히지 않고 생으로 듬뿍 먹는 것은 내 위장을 망가뜨리는 매우 위험한 행동입니다. 그 이유는 땅콩나물이 품고 있는 아주 특별한 단백질 방해꾼 때문입니다.

단백질 소화를 방해하는 트립신 저해제(Trypsin inhibitor)의 비밀

자연계의 모든 콩류와 씨앗들은 야생의 동물이나 곤충들로부터 자신을 보호하기 위한 천연 방어 무기를 하나씩 가지고 있습니다. 땅콩나물 역시 포식자에게 날것으로 먹히지 않기 위해 ‘트립신 저해제’라는 방어 물질을 듬뿍 품고 있습니다.

우리가 고기나 두부 같은 단백질 음식을 먹으면 우리 몸의 췌장에서는 ‘트립신’이라는 소화 효소를 분비하여 단백질을 잘게 부수고 소화시킵니다. 그런데 익히지 않은 생땅콩나물이 위장으로 들어오면 이 ‘트립신 저해제’가 우리 몸의 소화 효소(트립신)가 일하는 것을 찰거머리처럼 꽉 붙잡고 방해해 버립니다.

단백질이 제대로 소화되지 못하고 장으로 넘어가면 어떻게 될까요? 위장은 꽉 막힌 듯 더부룩해지고 뱃속에 가스가 부글부글 차오르며 결국 심한 복통과 설사, 구토를 유발하게 됩니다. 몸에 좋자고 먹은 땅콩나물이 오히려 소화 기관을 마비시키는 불청객이 되고 마는 것입니다.

건강을 지키는 1분 블랜칭(데치기)의 중요성

그렇다면 이 무서운 트립신 저해제를 어떻게 없앨 수 있을까요? 정답은 의외로 아주 간단합니다. 바로 ‘열(Heat)’입니다.

트립신 저해제는 다행히도 열에 아주 약한 성질을 가지고 있습니다. 땅콩나물을 끓는 물에 딱 1분에서 3분 정도만 살짝 데쳐내거나(블랜칭) 뜨거운 팬에 볶아주기만 해도 이 얄미운 소화 방해 물질은 100% 깔끔하게 파괴되어 완전히 무해한 상태로 변합니다.

제1장과 제4장에서 거듭 강조했듯이 우리가 진짜 섭취해야 할 땅콩나물의 핵심 보물인 ‘사포닌’과 ‘레스베라트롤’은 100도가 넘는 끓는 물에서도 끄떡없는 불멸의 내열성을 지니고 있습니다. 즉, 땅콩나물을 데치는 과정은 귀한 영양소를 파괴하는 것이 아니라 “내 몸을 아프게 하는 독성(트립신 저해제)만 쏙 골라서 없애고 영양분은 더 흡수하기 좋은 상태로 만드는 완벽한 정제 과정”인 셈입니다.

게다가 살짝 데치는 과정은 생콩 특유의 비릿한 풋내를 공기 중으로 완벽하게 날려 보내고 기분 좋은 고소함과 아삭한 식감만을 남겨줍니다. 생으로 먹으면 배탈이 나지만 1분만 데치면 완벽한 보약이자 미식이 되는 땅콩나물을 식탁에 올리기 전에 ‘1분 블랜칭’을 하는 것은 선택이 아닌 필수라는 사실을 반드시 기억해 주십시오.

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