데치면 더욱 맛있는 땅콩나물의 효능

왜 땅콩나물은 데쳐 먹어야 하는가?

최근 건강을 생각하는 사람들 사이에서 채소나 과일을 불로 조리하지 않고 있는 그대로 먹는 ‘생식(生食)’ 열풍이 불고 있습니다. 열을 가하면 비타민과 같은 귀한 영양소가 다 파괴된다고 굳게 믿기 때문입니다.

하지만 자연의 세계에는 한 가지 정답만 존재하지 않습니다. 특히 이 땅콩나물만큼은 ‘생으로 먹으면 독, 익혀 먹으면 보약’이 되는 대표적인 반전 식재료입니다. 왜 땅콩나물은 반드시 뜨거운 불을 만나야만 그 진가를 100% 발휘하는지의 그 과학적 이유를 살펴보겠습니다.

세포벽을 허물어 체내 흡수율을 극대화하는 원리

식물의 세포는 동물의 세포와 달리 외부의 적으로부터 스스로를 보호하기 위해 단단한 ‘세포벽(Cell wall)’이라는 갑옷을 두르고 있습니다. 땅콩나물 속에 가득한 기적의 성분인 사포닌과 레스베라트롤은 바로 이 단단한 갑옷(금고) 속에 꽁꽁 숨겨져 있습니다.

만약 땅콩나물을 아삭하게 먹겠다며 생으로 씹어 삼키면 어떻게 될까요? 우리 사람의 위와 장은 소나 염소 같은 초식동물과 달라서 이 질긴 식물의 세포벽을 완전히 소화해 낼 능력이 없습니다. 결국 땅콩나물의 세포벽을 뚫지 못한 채 삼켰다가 그대로 대변으로 배출해 버리는 꼴이 되고 맙니다. 이렇게 되면 애써 기른 땅콩나물의 엄청난 효능이 몸속을 그저 스쳐 지나가 버리는 것이죠.

하지만 여기에 ‘가열(데치기나 끓이기)’이라는 마법이 더해지면 상황은 180도 달라집니다. 뜨거운 열기가 땅콩나물에 닿는 순간 단단했던 세포벽이 허물어지면서 굳게 닫혀있던 세포벽이 활짝 열립니다. 제1장에서 살펴보았듯이 땅콩나물의 사포닌과 레스베라트롤은 100도가 넘는 끓는 물에서도 끄떡없는 ‘불멸의 생명력(강력한 내열성)’을 가지고 있습니다.

따라서 열을 가하면 영양소가 파괴되는 것이 아니라 오히려 빗장이 풀린 영양소들이 밖으로 쏟아져 나와 우리 위와 장에서 스펀지처럼 쭉쭉 흡수될 수 있는 최적의 상태로 변신하는 것입니다. 즉, 가열은 영양 파괴가 아니라 ‘체내 흡수율을 200%로 끌어올리는 특급 열쇠’입니다.

독성(소화 방해 물질) 제거와 콩 비린내 완벽하게 잡기

땅콩나물을 데쳐야 하는 또 다른 결정적인 이유는 바로 ‘안전과 맛’입니다.

자연계의 모든 씨앗과 콩류는 포식자(동물이나 곤충)로부터 자신을 지키기 위해 천연 방어 물질을 품고 있습니다. 땅콩나물 역시 생명체이므로 ‘트립신 저해제(Trypsin inhibitor)’라는 소화 방해 물질을 지니고 있습니다. 만약 이것을 익히지 않고 생으로 듬뿍 먹게 되면 우리 위장에서 단백질이 소화되는 것을 꽉 막아버려 심한 복통과 설사, 구토를 유발할 수 있습니다.

하지만 다행스럽게도 이 얄미운 방해꾼은 ‘열’에 아주 약합니다. 끓는 물에 딱 1분에서 3분만 데쳐내거나 볶아주면 이 소화 방해 물질은 100% 깔끔하게 파괴되어 완전히 무해한 상태로 변합니다.

맛의 측면에서도 데치기는 필수입니다. 날것의 땅콩나물을 베어 물면 콩나물보다 훨씬 비리고 강한 ‘특유의 생콩 냄새’가 나서 비위가 상하기 쉽상 입니다. 하지만 끓는 소금물에 살짝 데쳐내거나 뜨거운 기름에 볶아주면 그 불쾌한 비린내는 공기 중으로 전부 날아가 버리고 땅콩 본연의 기분 좋은 고소함과 달짝지근한 감칠맛만 오롯이 남게 됩니다.

건강을 위해 억지로 맛없는 것을 씹어 삼킬 필요가 전혀 없습니다. 땅콩나물을 살짝 데치거나 국에 넣어 끓이는 간단한 조리법만으로 여러분은 뱃속의 편안함, 환상적인 고소한 맛, 그리고 폭발적인 영양 흡수율이라는 ‘세 마리 토끼’를 한 번에 잡으실 수 있습니다.

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